Így főzz velünk!

Tudomány a főzés mögött. Elárulunk mindent a termokontrollról

Hússütés, ahogy a mesterszakácsok csinálják

A hús sütése során 155°C körüli hőmérséklet szükséges az ízek és aromák kialakulásához. Az ezen hőmérsékleten beinduló folyamat a Maillard reakció, mely a cukrok és aminosavak között megy végbe. Eredménye a barnulás, ezzel párhuzamosan az illatok és ízek kialakulása. Ez játszódik le a sütés során az aranybarnára sülő húsban, és ugyanez a folyamat indul be a sütemény esetében, amikor tojással kenik be, a kenyérnél, amikor megbarnul a héja, vagy a kávéban, amikor pörkölik. A Maillard reakció nélkül az ételek ízetlenebbek lesznek, az aromák és illatok kialakulása alacsonyabb szintű lesz.

Ha a húst folyamatosan magas hőmérsékleten sütjük, elpárolog a víz, a zsírtartalom és a tápanyagok jelentős része távozik. Hő hatására a fehérjék kicsapódnak és kipréselik az izmok víztartalmát, a vitaminok és enzimek lebomlanak, a hús kiszárad és összeesik.  Mire a hús teljesen átsül, kívül égett, és kialakul egy potenciálisan rákkeltő anyagokat tartalmazó kéreg.

Hogyan süssük jól a húst?

A húst kétféle hőmérsékleten kellene sütni ahhoz, hogy íze, illata és állaga ideális legyen. 155°C körüli hőmérséklet szükséges a Maillard reakció lezajlásához, a vágyott ízek és aromák megjelenéséhez, és 100°C alatti hőmérséklet ahhoz, hogy hús víz- és zsírtartalma ne távozzon teljesen, a hús ne égjen meg és fokozatosan süljön át. Az olajban történő sütésnél erre nincs mód. A sütőben történő sütés során sem véletlenül kezdik a sütést magas hőfokon, majd kapcsolják alacsonyabbra, miközben a hús saját levével locsolgatják.

A Zepter főzési módszer során ez edényt felmelegítjük a termokontroll kijelző zöld skálájának a közepéig, ez jelenti majd a megközelítően 150-155°C körüli sütést. A húst ekkor belehelyezzük az edénybe, az lesül, letapad az edény aljára. A húson aranybarna kéreg alakul ki. Ez ugyan nem gátolja meg a víz- és zsírtartalom távozását, de lehetővé teszi a Maillard reakció beindulását, az ízek, aromák kialakulását. Miután a hús mindkét oldalon barnára sült, a hőforrást lekapcsoljuk és a hús lefedve tovább sütjük. A hőforrás lekapcsolása után az akkutermikus aljban tárolt hő tartja fenn a sütés folyamatát. Az alacsonyabb (egyre csökkenő) hőmérsékleten a hús kíméletesen sül. Víztartalma nem párolog el, nem távozik belőle az összes zsírtartalom, a hús nem esik össze, nem szárad ki és fokozatosan sül át.

 A zárt edénytérben a húsból apránként távozik a víz- és zsírtartalom. Ez a zárt ciklusú főzésnek köszönhető, hiszen az edények fedője illetve a fedő és az edény pereme mentén egy vízgyűrű alakul ki. Ezáltal biztosított, hogy a hús ne égjen le, ne párologjon el az összes víz, és ne távozzon az összes zsír. A Zepter főzőrendszerében ez minősül a folyamatos „locsolásnak”. A hús tehát a saját levében sül ki és párolódik meg.

A sütést a fedő felemelése nélkül folytatjuk, a sütési hőmérsékletet pedig a termokontroll kijelzőjén követhetjük. A gőzök cirkulációja zárt térben zajlik. Mivel a hús saját levében sül meg, zsiradék hozzáadására nincs szükség.

A húsban megmaradó természetes sótartalom miatt ízléstől függően nem, vagy csak minimális mértékben szükséges a sózás.

Maximális tápanyag- és vitamintartalom a zöldségekben is

A zöldségek tápanyag- és vitamintartalmát, állagát és színét a gőzben történő párolás őrzi meg legjobban. A legtöbb tápanyag, pl. a vitaminok, különösen a vízben oldódók, rendkívül érzékenyek a hőhatásokra, a fényre, a mosásra, az áztatásra, a darabolásra. A C-vitamin például csak kb. 60°C -ig állja a hőt és fény hatására is felgyorsul lebomlása. Az enzimek is gyakorlatilag teljesen lebomlanak 100°C főzési hőmérséklet mellett.

Az ideális párolás fedett, jól zárt főzőtérben, a gőz folyamatos cirkulációja mellett, 60°C körüli hőmérsékleten, a lehető legrövidebb idő alatt megy végbe. A Zepter edényekben pedig pont ezt biztosítjuk.

Hogyan pároljuk meg a zöldséget?

A zöldségeket darabolás nélkül, hozzáadott víz nélkül helyezzük a hideg edénybe, majd amikor a termokontrollon mért főzési hőmérséklet eléri a zöld skála alját, a 60°C -t, a hőmérsékletet lejjebb kapcsoljuk, majd 8-15 percig folytatjuk a főzést. Innen az akkutermikus aljban tárolt hő tartja fenn a párolás folyamatát.

Ennek köszönhetően a zöldségek saját víztartalmukban, fénytől elzárva, a gőz cirkulációja mellett párolódnak, 60°C alatti hőmérsékleten. Friss zöldségek esetén 12-15 percre, fagyasztott zöldségek esetén pedig 8-10 percre van szükségünk. A fedő precíz illeszkedése, valamint a fedő és az edény pereme mentén kialakuló, hermetikus szigetelést biztosító vízgyűrű megakadályozza a gőz távozását.

Ha felkeltettük érdeklődését a Zepter edényeivel kapcsolatban, nézze meg videónkat, amiben még több hasznos információt talál.

Éljen egészségesen! Vegye fel kapcsolatot Zepter kereskedőjével!

Hozzászólás beküldése

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.