Misztikusan hangzik, de nem az: szuvidolás

Gyakran hallunk elegáns éttermekben olyan kifejezéseket, amelyeket hirtelen nem is tudunk hová tenni. Ha már a posírozás, blansírozás, konfitálás és társai ismerősek lettek számunkra, akkor itt az idő, hogy megismerkedjünk a szuvidolás, másképpen a sous vide technológia fogalmával is. A sous vide annyit jelent, vákuum alatt, és ez a kifejezés néhány év alatt nem csupán a professzionális konyháknak lett része, hanem sok, gasztronómiakedvelő modern háztartásnak is. A sous vide technológia nem más, mint egy olyan profi főzési forma, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot. Az eredmény egy tökéletes állagú, ízű és minőségű végtermék.

A lassan készülő étel finomabb

Régi igazság, hogy egyszerűen jobb íze van azoknak az ételeknek, amelyek lassan készülnek el. Erről már Brillat-Savarin is írt az 1800-as években Az ízek élettana című művében: „a jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezen kívül mesterien kell bánnia a tűzzel” – azaz a tökéletes étel a hőmérsékleten múlik.

A sous vide főzésről mindenki elsősorban a francia konyhára asszociál, pedig nagy szerepe van a módszer alapjainak megteremtésében egy magyar fizikusnak, Kürti Miklósnak is. Ő rendezte meg Hervé This kollégájával az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, mivel vallotta, hogy a kémiát és a fizikát nem lehet elkülöníteni a konyhától. Ő volt, aki megalkotta a tökéletes „3 perces” tojás elméletét. Szerinte a 3 perces lágytojást 65 °C-on, 1 órán át kell főzni. Ezen a hőfokon ugyanis a tojásfehérje megszilárdul, a sárgája azonban még folyós marad, az 1 óra alatt pedig a tojás külső és belső hőmérséklete pontosan eléri a 65 °C-t.

64,5 °C-on kicsapódnak a tojásfehérjében lévő fehérjék, a sárgájában található fehérjék azonban csak 65 °C fölött, ezért tanácsos 64 és 65 °C között, és semmiképp nem 65 °C fölött hőkezelni a tojást. Ugyanez igaz a libamájra, sertéssültre, marhapecsenyére, kacsamellre, zöldségekre vagy épp a lekvárra. Mindegyiknek megvan a maga elkészítési hőmérséklete, módja és hőkezelési ideje, amely 1 és 120 (!) óra között változhat.  Magának a módszernek a lényege, hogy lezárt vákuumzacskóba kerül a nyersanyag, majd vízfürdőben készül az étel.

Főzés a vákuumzacskó segítségével

Az 1960-as években elterjedtek a modern vákuumcsomagolások a frissentartás, tartósítás céljából. Nem csoda, hogy nem sokkal ezután egy francia séf megoldást keresvén a libamáj sütés közbeni súlyvesztésének kezelésére, felfedezte a sous vide vitathatatlan előnyeit.

Az eljárás lényege, hogy a friss nyersanyagokat légmentes műanyag tasakba (vákuumzacskóba) csomagolják, és jóval a forráspont alatti, kb. 60 °C-os folyadékba téve megfőzik, mindvégig tartva a hőmérsékletet, Ezt követően gyorsan lehűtik (sokkolják) és 0 – 3 °C-os hűtőtárolókban tárolják. Felszolgálás előtt az ételt forró vízben felmelegítik, ha kell, sütőben egy kicsit megpirítják, és kész is.

A módszer igazából csak a 90-es években terjedt el, olyan híres séfeknek köszönhetően, mint Ferran Adria, Heston Blumenthal, vagy a magyar származású, Amerikában dolgozó Kis János. Ma már nagyon sok konyhában használják, leginkább a tökéletesség elérése céljából. Ezenkívül fontos szempont, hogy zsírmentesen készülnek a fogások, ízüket és aromájukat teljes mértékben megőrzik.

Alain Ducasse 11 Michelin csillagos séf a Grand Livre de Cuisine (Kulináris Enciklopédia) című művében azt írja, hogy a tökéletes marhasült előállítása sous vide technológiával 59 °C-on történik, és 72 órát vesz igénybe. Így a hús tökéletesen megőrzi színét, ízét, nedvességtartalmát és kevesebb mint 5%-ot veszít a súlyából, ellentétben a hagyományos főzéssel, ahol a nedvesség- és ezáltal a tápanyagveszteség a 35%-ot is meghaladhatja.

Próbáljuk ki otthon is!

A profi módra történő szuvidoláshoz természetesen szükségünk van egy speciális gépre is, hiszen a pontos hőmérséklet és idő betartása a lényege az egész folyamatnak, de amúgy próbaképpen akár egy vízfürdővel telt edényben is lehet tesztelni egy bevákuumozott élelmiszer elkészítését. A Zepter VacSy készüléke természetesen tökéletes előkészítést ad a sous vide technológia használatához, így aki érdeklődik ez után, kereshet minket bizalommal!

ÉRDEMES KIPRÓBÁLNI!

KATTINTSON AZ ALÁBBI LINKEK VALAMELYIKÉRE!

Bemutatjuk a VacSy® rendszert, ide kattintson!

Ha bármelyik termékünkkel kapcsolatban tájékoztatást kér, ide kattintson!