Kést és barátot soha nem adunk kölcsön

Villáminterjú Sárközi Ákossal, a Michelin-csillagos Borkonyha séfjével

Ma már nincs olyan konyha Magyarországon, ahol ne ismernék Sárközi Ákos nevét. Joggal.  A Michelin-csillag nem más, mint a tökéletesség nemzetközi szimbóluma a szakácsművészet terén. A Budapest szívében, a Bazilika közelében fellelhető Borkonyha, melynek konyháját Ákos vezeti, 2014 óta büszkélkedhet ezzel az elismeréssel. Februárban a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjátadó gálán a Zepter-Év Innovatív Konyhájáért járó díjat Ákos vette át, az elismerés mellett így egy Zepter kés büszke tulajdonosa is lett. A Zepter kése a létező legjobb kezekbe került. Örömmel láttuk, hogy a Zepter Absolute ML Santoku kése ezáltal bekerült Az RTL Klub Konyhafőnök című műsorba is. Lassan egy éve használja Sárközi Ákos ezt a kést. Arra gondoltunk, megkeressük és megkérjük, mondja el véleményét és ossza meg tapasztalatait.

Z: Osztod a véleményt, hogy a konyha legfontosabb eszköze a kés?

SÁ: Igen. A kés az origó. A kiindulópont. Mindenki maga kell megtalálja a számára megfelelő kést, amely aztán konyhája legfontosabb eszközévé válik. Nincs „általában vett” ideális kés: türelem és tapasztalat kell hozzá, hogy megtaláljuk a számunkra tökéletes darabot. Valamint némi önismeret sem árt: jó, ha ismerjük főzési technikánkat, habitusunkat, ez mind biztosíték arra vonatkozóan, hogy választásunkkor nem nyúlunk nagyon mellé.

Az a közös a jó kés és a barát között, hogy egyiket sem adjuk kölcsön, és abban a pillanatban, amikor rátaláltál a számodra ideális késre, megérted ennek a lényegét!

Z: Hogyan válasszunk késeket, te milyen szempontokat figyelsz a kések vásárlásakor?

SÁ: A kérdésre a válasz kicsit úgy hangzik, mint egy hitvallás. Biztos vagyok benne, hogy erre annyi különböző választ kapsz, ahány séfet kérdezel. Nincs két egyforma kritérium vagy szempont, mindenikek megvannak a saját előtörténetei, amelyek mentén, amelyekből tanulva vásárolja késeit. Kezdő szakácsoknak vagy tanulóknak, akik ugyanezzel a kérdéssel keresnek fel, azt szoktam tanácsolni, hogy válasszanak 25-30 cm hosszúságú, francia típusú séfkést, amelynek lehetőleg a pengéje a nyélhez viszonyítva lejjebb helyezkedik el. A vásárláskor a legfontosabb szempont mindig a kényelem legyen! Én magam is így választok késeket! Bízzunk a primér megérzésünkben! Amikor kézbe veszünk egy kést, ami elsőre nem kényelmes, ahhoz nagy valószínűséggel később sem fogunk hozzászokni. Vásárláskor szánjunk rá időt, nézzük meg, hogy hogyan illeszkedik a markolat a tenyerünkbe, hogy mennyire komfortos a kés súlya, mennyire tudunk könnyedén, gyorsan bánni vele.

Z: Mire esküszöl? Milyen pengére, milyen hosszúságra?

SÁ. Ezt a kérdéskört talán érdemesebb némi árnyaltsággal megközelíteni. Ugyanis ahány alapanyag,- idő elteltével, és némi tapasztalat, gyakorlat után,- annyi különböző „típusú” késre, pengére lehet szükségünk. Itt inkább a funkció a meghatározó, az, hogy mire szeretnénk célirányosan késünket használni. Vágunk vele vagy darabolunk, aprítunk? Zöldséget vagy pékárut szeletelünk vele? A húsok szempontjából pl. ideális választás lehet az egyedi kialakítású, borotvaéles japán penge, amely gyönyörűen, precízen vágja a húst, úgy, hogy nem roncsolja annak felületét, így már a vágásnál megelőlegezhetjük a művészi végeredményt. Természetesen más pengét igényelnek a zöldségek, gyümölcsök, a filéző kés esetében pl. a hosszú, nagyon vékony, hajlékony penge az, amely már kialakításnak köszönhetően is a leginkább betölti funkcióját. Elmondható, hogy van egy konszenzus arra vonatkozóan, hogy az „ideális” penge hosszúsága valahol 25-30 cm között mozog, természetesen ez az intervallum tolódik annak függvényében pl. hogy a felhasználó milyen testi adottságokkal rendelkezik. Ezért minden esetben a komfortosság, a kényelem, kezünk mérete, csuklónk teherbírása stb. legyen az elsődleges szempont késünk kiválasztásakor. Az ideális eset az, amikor ezen paraméterek alapján megtalálod a számodra tökéletes kést, amely, ha jó minőségű pengével rendelkezik és megfelelően vigyázol rá, ápolod, élezed, akár egy életen át használható marad. Idő elteltével már érzelmi alapú kötődés alakulhat ki közted és a szerencsés választottad között. Emlékszem, hosszú éveken át (8-10 év) egy 500 forintos, fa markolatú kés volt a kedvencem, amely valóban, mint egy jó barát kísért végig és volt mellettem ezen évek alatt. Szerintem minden séfnek van egy-egy ilyen „legendás” darabja, amelyre mindig szívesen emlékszik vissza, amelyről szívesen beszél, és amelyet minden lehetséges alkalmat megragadva megemlít.

Z: A konyhánkban mi az az alapszett, amivel már elboldogulunk?

SÁ: Nézzük: az általános szeleteléshez mindenképp tartsunk otthon egy jobb minőségű séfkést. Aztán áttérhetünk a különböző területekre. Javarészt minden konyhában szükség van filéző késre, a pékáru szeletelésére ideális recés pengéjű késre. Csontozáshoz jó választás lehet egy vékonyabb, erős pengéjű kés, és természetesen a zöldségek tisztításához szükségünk van még hámozókésre. Azt gondolom, hogy ez az az alap „arzenál”, amely nem csupán elégséges, hanem amellyel már kisebb csodákat is létrehozhatunk konyhánkban.

Nehéz számokban pontosan kifejezni azt, hogy hány darab kés az elégséges minimum: a külföldi rendezvényekre, „vendégszerepléseimre” például 10-12 darab késsel érkezem. De természetesen ez már egy másik történet.

Z: Végezetül megosztanád tapasztalatodat a tavaly ajándékba kapott Zepter késről? Pozitív és negatív véleményedre egyaránt kíváncsiak vagyunk!

SÁ: A kés nem hiába és jó okkal szerepelt A Konyhafőnök műsorban, ahol viszont láttátok. Hozzám kerülése óta egyik kedvencemmé vált, amelyet minden adódó alkalommal használok is. Kialakításának köszönhetően egy kisebb műalkotás, amelyben minden körülmények között megbízhatok. Talán meglepően, és elcsépeltnek hangzik ebben a kontextusban, de van egy mondás, ami azt hiszem találó válasz lehet kérdésedre: A kés használatával sokkal jobb lettem!

Z: A bókot köszönjük, de természetesen a vitathatatlan érdem a tied Ákos!

Azt biztosan tudjuk, hogy Sárközi Ákos nevét a legjobb értelemben a jövőben is rengeteg alkalommal hallani fogjuk, és minden ilyen alkalomkor büszkén gondolunk arra, hogy ebben a sikertörténetben az egyik késünk is szerepelt.