Így főzz velünk!

Húsvét a Parfümséfnél

Húsvéthoz közeledvén kíváncsiak lettünk rá, mivel készül, mit tálal az ünnepekre a Béterv Lakásétterem tulajdonosa, Bíró Botond Boldizsár Parfümséf. Természetesen ezúttal is remek tippeket kapunk tőle.

Nemsokára Húsvét, ilyenkor minden családban nagy traktával készülnek. Szerinted milyen az ideális húsvéti menü?

A Húsvét, csakúgy mint a Karácsony is vallási eredetű ünnep, így a szokások, jelképek és szimbólumok is innen eredeztethetőek.

Nagyböjt vége és a természet újjáéledése. A legősibb hagyomány a bárány, mint áldozat az ember megváltásáért. Ez ma már kevés családban hagyomány. A bárányhúst a sonka váltotta fel, de a hímes tojás jelképe máig megmaradt szokásaink között. És nem utolsó sorban a hagyományos kalács, melyet a sonkával együtt a templomban megszenteltek. Ezek az ételek a főbb húsvéti fogásaink. Én is a hagyományos családi ételsort készítem ilyenkor. Természetesen a bárány az egyik legfontosabb eleme az ételsornak, mely levesben és sültként is az asztalra kerül. A főzőiskola alkalmából a tárkonyos bárányragu levest el is készítettük. Ezt követi következő fogásként a sült bárány. Nagyon fontos, hogy bárányt vásároljunk és ne birkát! Annak más az íze és az izomzata. Mi úgy hívjuk, hogy szopós vagy tejes bárány. Tehát az, amelyik még tejet eszik és nem volt még kint a legelőn. Ugyanis amelyik pillanatban már kikerül a bárány a rétre és elkezd ugrándozni, az izomzata megváltozik és más lesz az íze.

És akkor az én húsvéti menüm:

  • reggelire és előételként sonka és főtt tojás újhagymával és hónapos retekkel, kalács
  • tárkonyos bárányragu leves
  • báránysült, lilahagymás krumplisaláta pirospaprikával megszórva
  • desszert (nálunk mindig a gyerekek szavaznak valamilyen édességre, ez nem mindig hagyományos és inkább amit éppen megkívánnak)

Sonka nélkül nincs Húsvét. Van valamilyen különleges praktikád? Kipróbálnál esetleg valami újdonságot?

Mindig újítok valamit, mert nagyon szeretek új ízeket és praktikákat kipróbálni. Most a sonka vizébe répát és babot főzök kakukkfűvel, vagy rozmaringgal. A babot leszűröm és pürét készítek belőle, a léből pedig egy jus-t készítek.

Hogy lehet optimálisan előkészülni a főzésre? Mit lehet előre elkészíteni, és minek kell frissen készülnie?

Az optimális előkészület mindig egy pontos tervvel kezdődik. Viccesen azt szoktam mondani, hogy a jó főzéshez és vendégváráshoz egy Excel-táblázatot készítsünk. Mikor mit akarunk tálalni és ehhez képest mikor kell elkezdeni az előkészületeket. Visszafelé számolunk. Minek mennyi idő kell.

Természetesen a báránysült frissen süljön, de ez is legalább 3 órán keresztül alacsony hőmérsékleten a sütőben van. Hozzá a köret is frissen készül. A sonka mindenképpen előző nap elkészülhet, hiszen az jót tesz, ha főzés után visszahűtjük és így könnyebb szeletelni is. A Zepter Syncro Click gyorsfőző fedője ezt a folyamatot is tudja gyorsítani, sokkal kevesebb időre, és ezáltal kevesebb energia felhasználására lesz szükségünk. A levest is elkészíthetjük előző nap, hisz ennek is jó tesz, ha 24 óra alatt az ízek még jobban összeérnek.

Lehet a tojást változatosabban, izgalmasabban is tálalni? Kaphatunk ehhez valamilyen jó tippet?

Mindig mindent lehet, sőt kell izgalmasabbá tenni. Nyugodtan használjuk a fantáziánkat. Ízekben és színekben is.

Például így: a főtt tojásnak az alját levágjuk, hogy a sárgáját óvatosan ki tudjuk venni belőle. A sonkából egy keveset az előbb elkészített jus-vel leturmixolunk és a sárgájával összekeverjük. Kevés vajat adunk hozzá, hogy jó krémes legyen, és curryvel ízesítjük, majd habzsák segítségével visszatöltjük a tojásba. A levágott tojás fehérjét kis kockákra vagdossuk és méregzöld medvehagyma pesztóba tesszük. Az így kapott kis zöld kockákkal a tojást és a babpürét díszítjük a piros hónapos retekkel.

Vannak olyan ízek, alapanyagok, amelyek nem maradhatnak el a húsvéti asztalról. Hogy lehet ezeket megújítani, miként tudunk a textúrákkal játszani (sonka, tojás, kalács, friss zöldségek stb. esetén)

Az előbb leírt tálalás és elkészítési mód már önmagában egy kissé modernebb, újragondolt recept. Ízben, színben és tálalásban is. A kalácsot pirítósként tálalnám, hogy a sok krémes állag mellett egy kis roppanós textúra is legyen a tányéron. A hónapos retket vékony szeletekre vágom, majd blansírozom. Nem kell a vízben állnia, csak épp ráöntjük a forrásban lévő vizet és máris leszűrjük. Utána fűszeres, ecetes vízben marináljuk. Ha már nagyon otthonosan mozgunk a konyhában, akkor mangókaviárt is készíthetünk dekorációként. A mangó és a curry nagyon jó barátok. Kétféleképpen lehetséges. Vagy a molekuláris textúrák segítségével (nátrium-alginát és kálcium-klorid granulátum), de ez sokkal bonyolultabb, idő és anyagigényes, vagy jéghideg olajba zselatinos mangópürét csepegtetünk, melyet utána leszűrünk. Mindkét megoldásra rengeteg információt gyűjthetünk a különböző gasztronómiai oldalakon. A végén pedig a medvehagyma pesztó olaját átszüűrjük. Ezeket az alapanyagokat használjuk a díszítéshez. Színben és ízben egyaránt pompás. A textúrák pedig nagyon izgalmassá teszik bármelyik hagyományos fogásunkat is.

A Húsvéthoz milyen illatot társítasz, mint Parfümséf? Mivel tudunk még ünnepibb hangulatot varázsolni az étkezések esetén is?

Nekem egyértelműen a rozmaring a húsvéti illat és parfüm. Már a friss fűszernövények idénye következik. A természet újjászületése is önmagában egy varázslat. A sok szín mindenképp vidámmá és hangulatossá teszi a húsvétot, de egy jó illatos Sauvignon Blanc koronázza meg az egészet.

Hozzászólás beküldése

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.